No todos los productores y exportadores de cacahuete de los países en desarrollo conocen los riesgos que las aflatoxinas conllevan para la salud pública, o los requisitos de calidad y las normas sanitarias correspondientes aplicadas por los países importadores.

Las aflatoxinas pueden infiltrarse en la cadena alimentaria y poner en peligro la salud de las personas por intermedio del cacahuete comestible, las salsas, aperitivos e incluso el bizcocho de cacahuete que se utiliza como forraje. En los países africanos productores y consumidores de cacahuete se registran desórdenes y enfermedades hepáticas en gran escala, cuyo origen se atribuye a la ingestión de aflatoxinas. El incumplimiento de los límites máximos admitidos por los mercados importadores implica altos costos por concepto de rechazo de lotes, pérdida de fiabilidad e incluso la prohibición de los tratos comerciales con algunos proveedores.

¿Qué son las aflatoxinas?

Se trata de sustancias químicas cancerígenas producidas por cepas del moho Aspergillus, que puede desarrollarse en el cacahuete. Las esporas de estos mohos se encuentran en el suelo o en suspensión, y necesitan de una temperatura, humedad y sustratos nutritivos determinados para germinar.

La contaminación del cacahuete por aflatoxina puede ocurrir durante el cultivo, la cosecha, las operaciones poscosecha, el almacenamiento y el procesamiento.

Prevención durante el cultivo

La contaminación del cacahuete en los campos es provocada por condiciones ambientales adversas, como la temperatura inadecuada (sequía), las precipitaciones, la humedad relativa y la infestación por insectos en determinadas etapas del cultivo.

La capacidad de los agricultores de influir en estos factores ambientales es mínima. No obstante, si aplican algunas prácticas adecuadas, como la rotación de cultivos, el regadío, el respeto de las fechas de siembra y cosecha, y el empleo de plaguicidas, pueden controlar o reducir la contaminación de las plantas de cacahuete. La correcta gestión de las tareas previas a la cosecha y posteriores a la misma, y el respeto de las prácticas agrícolas apropiadas son los mejores métodos. La cosecha oportuna permite reducir el nivel de humedad de los cultivos hasta un punto en que el moho no puede prosperar. Además, el menor daño de las vainas gracias a la recolección mecanizada reduce considerablemente las posibilidades de contaminación.

Precauciones durante el almacenaje y el procesamiento

Si la contaminación persiste o se produce después de estas etapas, hay que tratar de contrarrestar los riesgos sanitarios durante las operaciones de poscosecha, el almacenaje y el procesamiento. La aparición de moho durante el almacenamiento obedece a deficiencias de las instalaciones (tanto en las explotaciones agrícolas como en los locales de fabricación o distribución) o al embalaje defectuoso de los productos. El control estricto de los locales y condiciones de almacenamiento (inclusive la temperatura, la humedad o el deterioro del producto por mala manipulación o por la acción de parásitos) permite evitar o reducir el desarrollo del moho. El uso de embalajes idóneos, las condiciones de almacenaje favorables y la aplicación de los plaguicidas apropiados contribuyen a minimizar la contaminación.

Cuando se detecta la presencia de lotes contaminados en los locales de procesamiento, las primeras medidas que se imponen son la limpieza y la separación del producto contaminado. La selección electrónica o a mano de las vainas dañadas, inmaduras o infestadas por moho puede reducir en forma significativa la contaminación del cacahuete en cáscara. Ahora bien, dado que las toxinas pueden llegar hasta los granos por difusión, se pueden lograr buenos resultados con otros procedimientos, como la desactivación térmica, el tratamiento con amoníaco o con materiales absorbentes.

Controles periódicos de laboratorio

Debido al carácter errático de la propagación de la aflatoxina y a que en un lote de cacahuetes puede haber varios focos muy contaminados, es capital aplicar técnicas adecuadas de muestreo aleatorio. Hay también otros factores importantes, como el empleo de métodos y procedimientos de detección eficaces y bien concebidos para examinar lotes de mercancía precisos, la existencia de laboratorios de control de la calidad acreditados y bien equipados, y una dotación de personal bien formado. Habrá menos riesgo entonces de incurrir en costosos gastos legales y de que los importadores cuestionen la calidad de los envíos o los rechacen.

Hacia una armonización normativa

Existe una gran necesidad de armonizar las normas relativas a la aflatoxina, a fin de garantizar a la vez la salud

pública y un comercio equitativo de los pro-

ductos de cacahuete.

Los límites y normas re-glamentarias en materia de aflatoxina (y las micotoxinas en general) y su presencia en alimentos y forrajes varían según los mercados, entre un nivel máximo de 20 ppb (partes por mil millones) en los Estados Unidos y Australia por lo que se refiere a las aflatoxinas en conjunto, y los niveles reducidos de 4 ppb para el total de las aflatoxinas y 2 ppb para la aflatoxina B1, impuestos por la Unión Europea al cacahuete comestible. Los exportadores deben saber que cada país fija en su legislación los límites y normas en materia de niveles admitidos de aflatoxina, y que toda infracción tiene consecuencias jurídicas directas.

Las empresas están reclamando con urgencia la armonización internacional de las normas y medidas aplicables a las micotoxinas. En virtud del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, los niveles de contaminantes potenciales en los alimentos y forrajes deberían fijarse en concordancia con las normas y directrices de los códigos internacionales y con otras recomendaciones de rigor científico, necesarias y no discriminatorias. Por lo tanto, las normas relativas a la contaminación por micotoxina contenidas en el código que prepara el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios tienen buenas posibilidades de ser adoptadas en todo el mundo.